El mole, uno de los pilares más emblemáticos de la gastronomía mexicana, ha encontrado una variante única en el estado de Aguascalientes. En la región de la sierra de Calvillo, conocida por ser una potencia en la producción de guayaba, los habitantes decidieron fusionar este fruto tradicional con la compleja receta del mole.
Aunque su origen es relativamente reciente y se remonta al siglo pasado, el mole de guayaba ha logrado destacar por su perfil de sabor inesperado. A diferencia de lo que se podría pensar debido al dulzor natural de la fruta, la receta está diseñada para resaltar notas saladas, integrando ingredientes clásicos como chiles pasilla y guajillo con especias como canela, comino y tomillo.
Dicha combinación permite que el fruto aporte una textura y un aroma característico sin perder la esencia profunda y robusta que define a un buen mole.
Debido a que la cosecha de guayaba alcanza su punto máximo a partir de octubre, es en esta época cuando el platillo se vuelve más común en las mesas hidrocálidas, aunque su preparación es posible durante todo el año.
El proceso artesanal incluye el asado de semillas y especias, así como el filtrado cuidadoso para obtener una mezcla espesa y tersa.
