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Jueves, 20 de Junio del 2019

México deconstruido, un menú de vanguardia

Por Elizabeth Romero

abril 28, 2018
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Un cuatrimestre más se concluye y es momento de degustar de los proyectos integrales que los alumnos del Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía presentan a sus docentes, personal directivo, familiares y amigos. En ésta ocasión, los alumnos del octavo semestre de la Licenciatura en Gastronomía del grupo “B”, presentaron el menú degustación de cinco tiempos basado en las diferentes cocinas del país con técnicas de cocina de vanguardia, denominado “México Deconstruido”, el cual estuvo conformado por lo siguiente:

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Entradas: Aguachile (papel de maíz, esferificaciones de cilantro y cremoso de aguacate. Sopa de Tortilla (gelatina de jitomate y chile guajillo, papel de epazote, tierra de maíz y cremoso de queso).

Plato Fuerte: Chile en Nogada (círculo de chile poblano, cremoso de nogada, encapsulación de granadina y espuma de perejil. Cochinita Pibil (lomo de cerdo Sous Vide, esferificaciones de chile habanero y cremoso de frijol).

Postre: Nieve de Capirotada (nieve de piloncillo, guayaba, nueces y pasas, pan horneado y tierra de coco).

Bebidas: Agua de Alfalfa con Limón, Agua de Horchata, Agua de Jamaica y Tascalate.

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Las asignaturas a evaluar fueron Cocina Contemporánea, Cocina Internacional, Banquetes, Chocolatería y Mukimono, en las que resaltaron las habilidades en las diferentes técnicas culinarias, la realización de presupuestos en eventos con variedad de platillos, la identificación de olores y sabores tradicionales de las cocinas de México, la preparación en volumen de los productos o recetas y el cálculo de mermas de cada uno de los productos utilizados en las recetas elaboradas. Los alumnos que estuvieron a cargo de dicho proyecto fueron: Frida Alexa Bravo Martínez, Reyna Olimpia Briones Ramos, Suri Saraí Hernández Cruz, Ivana Carolina Lomelín López, Norma Laura López Armadillo, Ana Carolina Hernández Santillán, Alejandra Judith Vargas González, Adriana Monserrat Gallegos Castro, Andrea Carolina Camacho Mejía, Karla Michel Portilla y Erick Jonathan Hernández Santillán, todos ellos apoyados de sus compañeros del segundo cuatrimestre a quienes les fue evaluada la asignatura de Servicio a Comensales.

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El objetivo del proyecto se cumplió, pues fuimos más de cien los invitados que apreciamos platillos representativos de los estados de Tlaxcala, Sinaloa, Yucatán, Puebla y Michoacán con excelentes técnicas culinarias en un ambiente agradable y disfrutando de la decoración del jardín, la cual fue diseñada por los mismos alumnos donde sobresalieron esculturas en frutas, chocolate y mantequilla y para cerrar con broche de oro, fuimos agasajados con bombones rellenos de palanqueta, cítricos y mezcal y arroz con leche. Felicidades a todos por su excelente proyecto. Sigamos cocinando juntos por San Luis!

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