Cuando hablamos de una buena alimentación no solo nos referimos a la del ser humano sino también a la que ciertas especies de animales reciben para que su carne sea de mayor calidad, este es el caso de los cerdos ibéricos que tienen un proceso de crianza diferente al que comúnmente conocemos. El cerdo de raza ibérica es originario de la península del mismo nombre (España y Portugal), en su mayoría son de color obscuro, poco pelo, tamaño medio, de patas largas, fuertes y estilizadas con pezuñas casi siempre de color negro. Estos cerdos necesitan de muchos nutrientes, por lo que son alimentados con pienso (alimento seco enriquecido con vitaminas y minerales) y/o con bellotas.
Existen variedades de bellotas dependiendo de la región, como las de roble, de alcornoque, (de tamaño pequeño y sabor amargo), de quejigo (las primeras de la temporada) y de encina (la preferida de los cerdos por su dulce sabor), todas contienen ácido oleico en mayor o menor grado.
La cría de estos cerdos se divide en cuatro etapas: cría de lechones, que comprende desde su nacimiento hasta los sesenta días y alcanzan un peso de veintidós kilos aproximadamente; la recría, donde su edad es de los dos a los seis meses como máximo y alcanzan un peso de cincuenta y siete kilos, es aquí donde los cerdos comienzan a adaptarse a la dehesa (extensión de terreno para el cuidado de los cerdos); el primal, donde los cerdos tienen una edad entre los siete y dieciocho meses de vida y logran un peso de hasta cien kilos y la montanera, es la etapa final que comienza a finales de octubre o principios de noviembre y dura hasta el mes de marzo, con edad de veinte y veintidós meses y llegan a pesar hasta ciento ochenta kilos.
Dependiendo de la edad, los cerdos comen entre tres y cuatro kilos de pasto al día, este es fundamental en su alimentación ya que les sirve como antioxidante y les ayuda a mantener la boca humectada, lo que les permite continuar comiendo más y lograr por día entre diez y doce kilos en promedio de bellotas. Una vez que los cerdos han acabado con el pasto y las bellotas de cierta parcela se les lleva a otra para no interrumpir su alimentación, ya que deben comer, ejercitarse un poco con la caminata y dormir para que ganen peso de manera constante, también es importante protegerlos del frío, por lo que una vez que han terminado su jornada en la dehesa, son guardados en las zahúrdas (casas), para continuar al día siguiente con el mismo procedimiento.
Cada finca o productor tiene un manejo diferente de los cerdos, esto depende de la calidad del producto que se quiera logar, pues hay quienes deciden alimentarlos solo de pienso para obtener jamón ibérico de cebo o en su caso incluirlos en la etapa montanera para conseguir jamón ibérico de bellota, que marcará la diferencia con su aroma, textura y carne jugosa por la grasa que se incrusta en su musculatura.
En este caso, hay quienes cumplen únicamente como la norma del Ibérico lo establece: mantener a los cerdos por sesenta días en montanera para denominarlos con la calidad de bellota, lo que dará como resultado también una variable en la calidad del producto ya que no es lo mismo preparar al cerdo desde su nacimiento, que solo durante los últimos sesenta días de su vida, así que, es importante entender que en el mercado existen jamones de bellota cien por ciento ibéricos reales y jamones de bellota ibéricos a bajo precio.
