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Los hongos, ni plantas ni vegetales

Por Elizabeth Romero del Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía

junio 10, 2019 por Redacción

Los hongos fueron los primeros organismos en la tierra desde hace mil 300 millones de años. Estos son importantes en la vida del ser humano debido a la diversidad de usos que se les ha dado: como alimento, en uso medicinal, biotecnológico y ceremonial. Crecen en casi todos los climas: tropicales, subtropicales, templados y fríos. Hasta el momento, existen entre 1.5 y 2 millones de especies descritas a nivel mundial pero aún muchas más por descubrir y estudiar.

México alberga aproximadamente 140 mil, de las cuales solo se conoce el 5% y comestibles 350, por lo que ocupa el quinto lugar con esta gran riqueza en todo el planeta. También se han registrado 50 especies importantes a los que los grupos indígenas atribuyen un total de 36 propiedades curativas, como antiepilépticas, antiasmáticas, digestivas, cicatrizantes entre otras. Los hongos alucinógenos tienen mucha demanda y hay quienes están a favor y otros en contra de su consumo.

Su clasificación es compleja pues son organismos diversos con características difíciles de definir, pues hay científicos que los han segregado del reino vegetal y colocado en uno llamado el fungi, pero existen cuatro grupos bien definidos: hongos productores de esporas natatorias, hongos con saco, champiñones o setas y los mohos negros entre otros. Los hongos están compuestos por células con núcleo y necesitan de otros seres vivos para obtener su alimento. Para conseguirlo, primero descomponen su alimento en moléculas pequeñas que después absorben a través de las membranas de sus células. La mayoría de ellos se alimentan de materia orgánica muerta, de parásitos y algunos son depredadores.

Su existencia es esencial en el reciclamiento de nutrientes de todos los hábitats terrestres, contribuyen a regular las poblaciones de plantas, animales e insectos que parasitan y también se asocian con otros organismos como los líquenes (simbiosis entre un hongo y un alga) y las micorrizas (simbiosis entre un hongo y las raíces de una planta).

La temporada de lluvias ha comenzado y los hongos por consecuencia aparecen en los mercados tradicionales para consumirlos crudos o cocinados aunque algunos de ellos se encuentran durante todo el año. Sus beneficios nutricionales son buenos pues contienen gran cantidad de agua, son fuente de proteínas, vitaminas B y C, potasio y fósforo. Recordemos que la FAO ha comentado que la recolección de hongos puede beneficiar la economía de las poblaciones que lo cultivan pues su reproducción no requiere de inversiones considerables sino más bien de cuidados intensivos que aseguren su adecuado crecimiento. Los hongos más conocidos son: champiñones, portobellos, senderillas, trompeta de los muertos, trompeta amarilla, gírgolas, shiitakes, colmenillas, porcinis, enokis, trufas y matsutake.

México ocupa el primer lugar en producción de hongos en América Latina con más de 4 mil toneladas al año.

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