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La grana cochinilla, el rojo natural que ha dado la vuelta al mundo

Por Elizabeth Romero del Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía

mayo 18, 2020 por Redacción

Uno de los colores más apreciado de la antigüedad fue el púrpura, después fue el rojo en sus diferentes matices convirtiéndose en el color preferido de la realeza por ser símbolo de riqueza y estatus. Algunas fuentes para obtenerlo fueron el cinabrio, mineral del que se obtiene el bermellón que servía para redactar cartas y actas imperiales y cualquier persona que lo utilizara sin autorización era condenada a muerte; la rubia o granza, una planta bastante común; la alheña, un arbusto del que se obtiene el tinte del mismo nombre, también conocido como henna (en árabe) y el quermes, un insecto que vive en la coscoja, un árbol semejante a la encina.

Pero del Nuevo Mundo llegó la grana cochinilla, que al ser descubierta por los conquistadores, se percataron que su color era casi diez veces superior al quermes, un producto tan valioso como el oro, por ello, los españoles intensificaron su producción y lo importaron a Europa, para 1570 se había convertido en uno de los productos más rentables y más vendidos en el continente, por lo que obligaban a los indígenas a producirlo como fuera posible, logrando al inicio unas 22 toneladas en 1557 pero para 1574 ya eran 150.

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La grana cochinilla es un insecto parásito que vive en el nopal, de aproximadamente 5 milímetros de tamaño, su color rojo intenso proviene del ácido carmínico que se extrae del cuerpo disecado de las hembras, mismo que les permite ahuyentar a sus depredadores. La principal productora de esta especie es Dactylopius coccus costa, que tan solo para lograr 500 gramos, se necesitan cerca de 70 mil insectos. Su color es muy estable, de una tintura natural confiable para los alimentos por lo que muy poca gente llega a presentar alergias.

Hoy en día, uno de los principales problemas para el cultivo de la grana cochinilla es la existencia de otras especies de cochinilla consideradas como plaga capaces de destruir los cultivos de tuna y nopal, debido a la confusión que aún existe en la identificación de las mismas. Una de ellas es la cochinilla rosada, que extrae sabia por medio del estilete inyectando saliva tóxica a la vez y que da como resultado malformaciones en flores frutos, hojas y tallos hasta ocasionar la muerte de la planta. En cambio la grana cochinilla, llamada también cochinilla fina, se puede producir en penca sembrada o colgada, esta última gracias a que el insecto  no destruye la planta, es cultivada en invernaderos.

Por ser un producto ancestral que concentraba su mayor producción en Oaxaca, es que Claudia Juárez López creó el Instituto de la Grana Cochinilla A. C., que alberga al Nocheztlicalli, Museo Ecológico de la Grana Cochinilla y Nopal cuyo objetivo es el de promover la producción intensiva como una alternativa de ingresos y que México comience nuevamente a ser un referente en este nuevo auge, recordando que puede suministrarse como insumo a una gran variedad de productos como alimentos, textiles, cosméticos, fármacos y hasta obras de arte. El nombre proviene del vocablo náhuatl, Nocheztli, grana cochinilla o sangre de nopales y Calli, casa.

Los Estados que destacan en producción de grana cochinilla, son: Chihuahua, Querétaro, Nuevo León, Coahuila, Oaxaca, Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes, Jalisco, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Colima y Estado de México reuniendo un total de casi cuatro toneladas por año en conjunto.

El principal productor en el mundo es Perú con casi 700 toneladas.

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