Miércoles 30 de julio, Mérida, Yucatán.- La cochinita pibil es un platillo originario de la península de Yucatán, cuya historia se remonta a la época prehispánica en la cultura maya, sin embargo, con el paso de los años, se ha vuelto parte importante y fundamental de la gastronomía mexicana.
Originalmente, la cochinita se preparaba como una ofrenda para celebraciones importantes, especialmente para el Hanal Pixán, el Día de Muertos maya. En ese tiempo, en lugar de cerdo, se usaba carne de faisán, jabalí, venado o pavo de monte que se cocía en un horno de tierra llamado «pib«, técnica ancestral que consiste en envolver la carne en hojas de plátano y enterrarla para cocinarla lentamente.
Con la llegada de los españoles, la carne tradicional fue sustituida por la de cerdo, y se incorporaron nuevos ingredientes como la naranja agria, que se usa para marinar la carne junto con achiote, ajo, sal y pimienta.
El achiote, fundamental en esta preparación, proviene de un árbol cuya semilla roja se muele para formar una pasta condimentante de característico color anaranjado y sabor terroso. La carne se marina en esta mezcla y luego se envuelve en hojas de plátano para su cocción, que hoy en día puede hacerse en hornos convencionales o al vapor.
La preparación tradicional comienza con la marinada de la carne de cerdo en jugo de naranja agria, achiote, ajo, sal y pimienta. Luego, la carne se envuelve en hojas de plátano, lo que ayuda a conservar los jugos y a aportar un aroma especial durante la cocción.
La cocción puede durar varias horas, permitiendo que la carne se ablande y se pueda deshebrar fácilmente. Este platillo se suele servir acompañado de cebolla morada curtida en naranja agria y chile habanero, una salsa que aporta frescura y un toque picante al conjunto.
