Los tlaxcales, un emblemático pan de maíz originario de Tlaxcala, representan una de las herencias más vivas de la gastronomía prehispánica en México, pero ¿Cuál es su preparación y cómo se comen?
Su nombre deriva de la voz náhuatl tlaxcalli, que significa «tortilla» o «pan de maíz», término que también otorga su identidad al estado de origen. Este manjar se distingue por aprovechar el ciclo completo del maíz, ya que puede elaborarse tanto con granos frescos como con mazorcas secas, las cuales se muelen para crear una masa dulce que ha alimentado a generaciones desde tiempos ancestrales.
La versatilidad de este panecillo permite una rica variedad de interpretaciones regionales, incorporando ingredientes como canela, piloncillo, nata, ralladura de naranja o manteca, según la receta familiar. A pesar de estas variaciones, la esencia del tlaxcal reside en su técnica de preparación tradicional, donde el uso del metate para moler los granos y los ingredientes secos sigue siendo el estándar de excelencia. Este proceso manual asegura una textura única que no puede ser replicada por métodos industriales modernos.
El toque final que define el carácter de los tlaxcales es su cocción, la cual se realiza tradicionalmente en comales de barro y a fuego de leña. Este método no solo cocina la masa, sino que le infunde aromas ahumados y sabores terrosos imposibles de obtener en estufas convencionales.
