El Mole Amarillo, conocido también como «amarillito» por su distintivo color vibrante, es uno de los siete moles tradicionales del estado de Oaxaca, México, y una joya de su vasta gastronomía. A diferencia de otros moles más complejos como el negro o el rojo, este se distingue por su sencillez y frescura.
Su origen, al igual que el de otros moles, se remonta a épocas prehispánicas, donde los antiguos pobladores combinaban y molían chiles y especias para crear salsas llamadas molli en náhuatl. En el caso del amarillo, su base tradicional es el difícil de conseguir chile chilhuacle amarillo, que le confiere ese tono dorado profundo y un sabor ligeramente dulce y afrutado, aunque a menudo se sustituye por una mezcla de chiles guajillo y costeño.
Para preparar este exquisito mole, el proceso comienza con el tueste e hidratación de los chiles secos, que luego se muelen junto con los jitomates, miltomates, especias y hierbas aromáticas. La salsa resultante se cuela para asegurar una textura tersa y luego se fríe en una cazuela para concentrar sus sabores.
El espesor característico del mole amarillo se logra incorporando masa de maíz (o harina) disuelta en caldo de pollo o res, cociéndolo a fuego lento hasta obtener una consistencia suave que cubra el reverso de una cuchara.
Finalmente, se añaden las piezas de carne cocida (pollo, cerdo o res) y verduras como papa, ejote o chayote, y se sirve bien caliente, reflejando el legado ancestral del maíz y las hierbas indígenas de Oaxaca.
